O pão está na mesa da grande maioria de nós. Ele nos acompanha há tantos séculos e com certeza tem grande importância pelo fato de ter se mantido como parte da nossa refeição durante tanto tempo. Neste artigo vamos destrinchar mais deste magnífico alimento .
O pão é um dos alimentos mais importantes na história das civilizações. Desde suas primeiras aparições no norte da África e Sudeste da Ásia a 14 mil anos, passando pelas mãos dos egípcios, até se tornar um dos alimentos da base da pirâmide alimentar moderna, o pão acumula e participa de muitos momentos importantes da nossa história.
Pesquisadores apontam que desde o surgimento da agricultura, as civilizações já recolhiam sementes e grãos e os trituravam para formar uma espécie de mingau, que era cozido sobre o calor de pedras lançadas ao fogo e mais adiante em utensílios de barro, primeiramente em potes e depois em panelas.
Mais adiante, a cerca de 6 mil anos, os egípcios, muito antes de Pasteur, ainda que empiricamente, dominaram o processo de fermentação, amplamente utilizado no preparo de alimentos e bebidas. Processo este, que acabou por enriquecer o valor nutricional, aumentar o prazo de validade e melhorar a palatabilidade dos preparos. Isto permitiu uma alavancagem sem precedentes na formação de cidades e povoados.
Desde sua descoberta até hoje, o pão sempre esteve presente na vida do homem, tanto como alimento, quanto como símbolo econômico, político, religioso e cultural.
O pão como moeda de troca
Ainda no Egito, região amplamente conhecida como berço da panificação, os faraós eram os donos dos celeiros onde eram armazenados os melhores grãos. Por consequência, os pães fabricados com tal trigo eram de melhor qualidade e tinham um valor agregado maior. Sendo comumente utilizados como pagamento por produtos e serviços.
O pão e a nutrição
Barato, nutritivo e saudável, o pão hoje está presente na base da pirâmide alimentar de praticamente todas as nações do mundo.
A importância do padeiro
Apesar de sua fórmula básica ser simples: Farinha, água, sal e fermento, fazer um bom pão não é tarefa simples, fatores como qualidade do trigo, porcentagem de água na massa, sova, tipo e tempo de fermentação influenciam completamente na qualidade do pão. Sendo assim um mestre padeiro na Idade Média era membro presente na alta sociedade e era uma atribuição muito bem remunerada e prestigiada.
Conta-se que no segundo cerco de Viena, realizado pelo império otomano em 1683 foi frustrado por conta de uma atitude muito corajosa de um grupo de mestres padeiros que, ao ver a população começando a padecer de fome e moral baixa, produziram um pequeno pão, com o formato de meia lua – análogo ao símbolo da lua crescente turca – e o mesmo foi distribuído à população sob o discurso para que se levantassem e reagissem ao inimigo, e que toda vez que comessem tal pão com formato de meia lua, pensassem que fosse um soldado inimigo sendo derrotado. Isto levantou a moral do povo, que não se abateu e defendeu ferozmente a cidade.
Talvez não por isso, mas a bandeira turca nunca fora fincada em Viena. O fato é que até um bom pedaço de pão pode levantar a moral de qualquer um, não é mesmo? Esta é uma breve história sobre a origem do kipferl, um pão cuja receita se foi sendo aprimorada ao longo dos séculos e hoje é conhecido como croissant.
O pão como ferramenta de sobrevivência
Como é sabido, alimentos secos tendem a ter um tempo de prateleira mais longo. A atividade biológica que acarreta na deterioração dos alimentos depende basicamente da presença de uma quantidade ideal de água para que fungos e bactérias possam se desenvolver. Sendo o pão rústico uma receita com baixa umidade, era um alimento muito usado em sobrevivência, normalmente as provisões levadas em grandes viagens e expedições envolviam algum tipo de pão.
O pão sempre esteve presente como principal alimento, principalmente em tempo de crises e guerras. Existem diversas referências que retratam isto. Para citar algumas: No livro de Victor Hugo: Les Miserables, Jean Valjean foi preso por cinco anos por roubar um pão para alimentar o sobrinho e a irmã que estavam padecendo de fome. Outra história mais recente de que me lembro se passou durante a segunda guerra mundial quando foi lançada uma campanha contra o desperdício de alimentos durante o período de escassez do trigo.
Em 1942 foi criado o “National Loaf” que era um pão cuja proposta era a utilização de farinha integral na massa como uma tentativa de contornar a falta de farinha branca, que é largamente utilizada na produção de pães. Ao contrário da farinha branca, a farinha integral possui todos os componentes do grão (germen, endosperma e casca) o que aumenta em até 17% seu volume ao mesmo tempo que promove saciedade por conta do aumento da quantidade de fibras no alimento. Havia até uma campanha para se evitar fatiar os pães com serras (comuns na época) para evitar o desperdício com as migalhas. Inclusive nos Estados Unidos houve um curto período onde foi proibido a comercialização do pão pré fatiado com o mesmo intuito: salvar até as migalhas. Tal era a importância do pão na alimentação durante este período sombrio da história Humana.
 |
 |
De forma muito lúdica, os escoteiros aprendem desde cedo a preparar uma variedade de pão chamada “pão de caçador”, um preparo simples e rustico, que permite que você possa ter pães até em situações de pouca infraestrutura. Bastando levar consigo os ingredientes secos que são leves e extremamente duráveis. Uma excelente estratégia de preparação.
Você pode saber mais sobre o preparo do pão de caçador consultando o vídeo que fizemos no canal Sobrevivencialismo no Youtube:
Sendo assim dá pra notar que o pão é um alimento chave para qualquer sobrevivencialista, e dominar o processo de produção pode colocar você em vantagem nas suas estratégias de preparação.
O pão e o Sobrevivencialismo
Já foram citados aqui diversos empregos do pão como ferramenta de sobrevivência. Porém, a prática da panificação tem muito valor sobre outro pilar sobrevivencialista: o pilar da sustentabilidade.
Produzir pães, seja para consumo ou para comercialização ainda é uma atividade muito interessante, que pode ajudar você a economizar e até complementar a sua renda!
A farinha de trigo além de ser um ingrediente versátil e de boa capacidade de armazenamento, vai lhe permitir obter diversas receitas tais como: Bolos, massas, tortas, biscoitos e obviamente pães. Abrindo assim um leque enorme de opções no seu cardápio de preparação. Você pode criar receitas enriquecidas com diversos outros alimentos como folhas de plantas alimentícias, grãos diversos, batatas, abóboras, mandioca, cenoura, milho, ou seja, uma infinidade de opções nutritivas e naturais.
O pão rústico
Deixaremos aqui uma receita básica que será o ponto de partida para a sua iniciação neste mundo fantástico que é a panificação. Siga as instruções e deixe nos comentários a sua experiência durante o processo:
Ingredientes:
- 300g de farinha de trigo (não pode ser farinha com fermento químico)
- 180g de água
- 3g de fermento biológico seco ou 9g de fermento biológico fresco
- 6g de Sal
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes secos e adicione a água aos poucos. Cada farinha tem uma capacidade de absorção de água diferente, sendo assim, se a massa parecer seca, vá adicionando 10g de água aos poucos e vá sovando a massa até obter uma massa lisa e homogênea. A massa não deve ser seca demais e nem úmida demais. Excesso de água deixa a massa difícil de trabalhar e muito pegajosa, falta de água não favorece a atividade de fermentação e o pão fica duro e pesado. O ponto ideal é aquele em que a massa gruda levemente na mão, mas sai com facilidade. Se você tocar rapidamente o dedo na massa e ela grudar muito, a massa estará muito úmida. Evite corrigir a umidade adicionando farinha. Controle sempre a água que entra na massa.
Deixe a massa fermentar por uma hora ou até dobrar de volume. Durante este processo, deixe-a em uma vasilha coberta com um pano levemente umedecido, ou com filme plástico.
Após a primeira fermentação, abra a massa com as mãos ou com rolo para abaixar a fermentação e modele o pão como desejado. A modelagem mais tradicional para o pão rustico é o filão, onde você enrola a massa aberta como se fosse um rocambole, jogando as pontas para dentro e depois finaliza deixando as extremidades mais pontudas. Coloque-a na forma com a emenda para baixo e leve para descansar dentro do forno desligado por mais 1hora ou até dobrar de tamanho.
Pré aqueça o forno a 220° C por 30 minutos. Faça isto enquanto o pão estiver fermentado pela segunda vez.
Após a segunda fermentação e imediatamente antes de ir ao forno, faça um corte com uma lâmina bem afiada, em um ângulo de 30 a 40 graus no sentido do comprimento do pão. Isto irá direcionar o crescimento dele no forno e formar o que chamamos de pestana.
Coloque a forma na parte mais alta do forno. Para evitar queimar embaixo do pão, coloque uma forma vazia na parte de baixo. Asse por 20 minutos a 220c e depois abaixe para 200c por mais 20 minutos ou até o pão apresentar um som de “oco”.
Opcionalmente, para melhorar o aspecto e crescimento do pão, você pode fazer vapor no forno durante os primeiros minutos de cocção, o método mais comum em forno caseiro é colocar uma forma ou recipiente com água embebendo um ou dois panos de prato no forno durante o aquecimento e remover após os primeiros 20 minutos de assamento.
Após sair do forno, tire da forma e coloque-o na grade do fogão e aguarde 15 minutos antes de partir. Então saboreie seu primeiro pão caseiro!
Conclusão
Com toda esta história que contamos, a panificação se destaca como uma das habilidades mais importantes na cozinha sobrevivencialista. Seja em tempos de guerra ou de paz, saber fazer pães pode te ajudar muito. Pratique a receita, experimente outras massas, pesquise sobre os ingredientes que você tem à disposição para agregar no preparo. Sempre haverá interesse por um belo pão quentinho e cheiroso e ter este tipo de habilidade pode lhe ajudar a vencer uma guerra.
Texto escrito por André Novelli e Elaine Cristina, ambos alunos de um curso profissionalizante de Panificação e complementam a renda da família vendendo pães.
